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Les grandes familles de plantes aromatiques

Les espèces aromatiques sont retrouvées en grande majorité chez les végétaux supérieurs et dans un nombre limité de familles.
• Les Lamiacées : thym, lavande, sauge, menthe, romarin, origan, marjolaine, sarriette…
• Les Myrtacées : eucalyptus, giroflier…
• Les Rutacées : citron, orange, bergamote…
• Les Cupressacées : cyprès, genévrier…
• Les Pinacées : sapin, pin, cèdre…
• Les Apiacées : coriandre, fenouil, anis, carvi…
• Les Astéracées : camomille romaine, matricaire, armoise, estragon, hélichryse, absinthe…
• Les Lauracées : laurier noble, cannelle de Ceylan, bois de rose camphrier, ravintsara…
• Les Géraniacées : géranium bourbon et géranium rosat…
• Les Myrtacées : eucalyptus, giroflier, myrte, niaouli, melaleuca (tea tree) …
• Plus rarement, les Poacées (citronnelle de Java, palmarosa, lemon-grass), les Éricacées (gaulthérie), les Annonacées (ylang-ylang), Zingiberacées (gingembre)…

D’un point de vue chimique, les composés produits par les plantes sont subdivisés en deux groupes de molécules : les métabolites primaires et les métabolites secondaires.

• Les métabolites primaires se trouvent dans toutes les cellules végétales. Ils sont indispensables pour la vie de la plante : sucre, lipides, protéines, acides aminés.
• Les métabolites secondaires n’ont qu’une répartition limitée dans la plante et ne font pas partie des matériaux de base de la cellule. Ces composés ne se trouvent normalement que dans des tissus ou organes particuliers à des stades précis du développement. Leur action est déterminante pour l’adaptation de la plante au milieu naturel : agents protecteurs contre les stress physiques, défense contre les agressions extérieures, pigmentation de la plante pour capter l’énergie solaire ou à l’opposé protéger l’organisme contre les effets nocifs induits par les radiations solaires…
Il existe différentes classes de métabolites secondaires dont 3 dominent la phytochimie des plantes :
• Les alcaloïdes comme la morphine, la caféine, la nicotine, la cocaïne, l’atropine
• Les terpènes, c’est la plus grande catégorie de métabolites secondaires avec plus de 22 000 molécules. Elle contient les hormones végétales, les pigments, les stérols, les hétérosides et une grande partie d’huiles essentielles.
• Les substances phénoliques comme les flavonoïdes, les tanins, la lignine, les coumarines.

Les huiles essentielles et les essences sont donc des métabolites secondaires appartenant principalement à la classe des terpènes et des composés présentant un noyau aromatique.

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